Достойными описания бывают не только судьбы людей. Немало захватывающих рассказов написаны и о судьбах вещей. Мы же составим короткое жизнеописание простой глутаминовой кислоты и её соли – глутамата натрия. Её кулинары ещё называют - «вкусной солью» и «душой вкуса». А на игривых этикетках магазинных продуктов эту соль скромно обозначают как пищевую добавку Е-621. Возможно обратили внимание?

В 1866 году, т.е. более ста сорока лет назад, немецкий химик Г. Риттхаузен впервые получил из белка пшеницы новую аминокислоту. Он назвал её «глютаминовой». И больше сорока лет открытие химика не имело никакого практического значения. Разве что стал известен ещё один кирпичик, из которого построен большой дом белков.

Со временем выяснилось, что хотя глутаминовая кислота и не относится к незаменимым для организма аминокислотам, тем не менее, она находится в сравнительно больших количествах в таких жизненно важных наших органах и тканях, как мозг, сердечная мышца, плазма крови.

Физиологическая роль этой кислоты заключается вот в чём. В процессе распада белков, при переваривании пищи, образовываются аминокислоты. Иногда распад может идти ещё глубже – к аммиаку, который отравляет нервные ткани. И глутаминовая кислота способна соединяться с аммиаком, привязав его к новому химическому соединению, и уже выводит из организма.

Это новое свойство кислоты привело медиков к счастливой мысли о возможности использовать её для лечения некоторых психических и нервных расстройств. И действительно, в последнее время эта кислота или её соли (кальциевая и магниевая) применяются при истощении нервной системы, при ослаблении памяти и в некоторых других аналогичных случаях.

В далеком от нас 1909 году японский профессор Икеда из Токийского университета решил выяснить, почему пища, которая приправленная сушёными водорослями (для этой цели жители Далекого Востока пользуются главным образом ламинарией – морской капустой), становится более вкусной и аппетитной. И здесь неожиданно выяснилось, что своим действием сушёная ламинария обязана именно глутаминовой кислоте.

Выделив её в чистом виде и получив потом натриевую соль, Икеда убедился в том, что последняя имеет ещё большую способность улучшать вкус пищи. В том же 1909 году Икеда взял британский патент на своё открытие.

В скором времени во многих странах мира стали производить глутаминовую кислоту и её натриевую соль (или, как говорят сокращенно, глутамат натрия). Это едва желтоватый мелкокристаллический порошок.

В Японии его выпускают для продажи под названием «адзи-но-мото», что означает «сущность вкуса». Иногда это слово переводят иначе – «душа вкуса». Китайцы называют этот продукт «вий-цю», т.е. «гастрономический порошок», а французы, которые изначально склонны к гиперболизации, полушутя – полусерьезно называют «сывороткой ума»!

И как бы там ни было, но следует лишь добавить к какому-нибудь пресному вегетарианскому супу маленькую щепотку этого вещества – в один миг происходит чудо. Блюдо приобретает какую-то полноту вкуса, возникает убедительное ощущение, будто бы ели мясной бульон.

Поэтому глутамат натрия широко применяют во многих странах (в Украине – также) как официальную пищевую добавку к мясным, овощных и крупяным блюдам, для улучшения вкуса пищевых концентратов, овощных консервов, сыру, пиву и других продуктов.

Особенно целесообразно пользоваться глутаматом натрия для восстановления и улучшения вкуса давно замороженных мясных продуктов, а также овощей. Это своеобразное свойство «вкусной соли» носит название «глутаминовый эффект».

Он связан, как думают специалисты-биохимики, со стимуляцией наших вкусовых нервов, которые потом вызывают чувство сытости. Причём установлено, что способностью придавать пище «подобный мясу» вкус обладает анион натриевой соли или самой глутаминовой кислоты. Другими словами, это отрицательно заряженная частичка этих молекул.

Вот вам и разгадка «вкусненьких» супов из магазинных хрустящих пакетиков, «свеженьких» цыплят под соусом с годовым сроком хранения... да и многих других чудес современных пищевых технологий.

Для продуктов питания рекомендуется применять до 10 граммов препарата как приправы для 3–4 кг мяса, мясных или рыбных блюд. Тех же 10 граммов хватает для 4–5 кг овощных продуктов, для 2 кг бобов и риса, для 6–7 литров супа, соусов и мясного бульона.

Для консервов глутамат натрия просто находка, так как при термической обработке продукты часто теряют свой вкус. Здесь используют 2 грамма препарата на килограмм консервов.

Из чего же делают глутамат натрия и глутаминовую кислоту? Ответ – вероятно, кому из чего удобно. В США, например, больше 50% глутамата натрия вырабатывают из отходов производства сахарной свеклы, около 30 – из клейковины пшеницы и около 20 – из кукурузного крахмала.

В Китае его делают из соевого белка, а в Германии – из пшеничного. В Японии же разработан ещё и метод биохимического синтеза глутаминовой кислоты из глюкозы и минеральных солей с помощью особых видов микроорганизмов: микрококкус глутамикус.

У нас же основным сырьём до недавнего времени служили отходы кукурузно-крахмального, сахарного и спиртового производства, свекольная патока.

Ныне в мире вырабатывают сотни тысяч тонн этой пищевой приправы. И с каждым днем расширяется сфера её применения.

Таким образом, приятным вкусом современная пищевая промышленность может наделить всё что угодно! И не думайте, что вашу колбаску делают из первосортного парного мяса. Ведь мы живём в эпоху химического прогресса. Сегодня найти на полках тщеславных супермаркетов какую-нибудь готовую пищу без указания в её составе пищевой добавки Е-621 – тяжело.

А теперь относительно таинственной буквы «Е» на пищевых этикетках. В советские времена, сплетники говорят, к некоторым сортам колбасы прибавляли гороховую муку. Но горох, по крайней мере, натуральный продукт. А сейчас читаешь на этикетке Е-162, Е-330, Е-621... и не знаешь, что за этим кроется.

Что же означают непонятные многим индексы? Это пищевые добавки (как натуральные, так и синтезированные), которые дают продукту какие-то полезные свойства – улучшают вкус и товарный вид, гарантируют продолжительное хранение и т.п.

Например, индексом Е-162 производителя обозначают свекольный сок, а Е-330 – это обычная лимонная кислота, которую хозяйки используют в приготовлении на протяжении долгих десятилетий. Это полностью натуральные продукты.

Кстати, очень много людей «химией» называют вещества, полученные искусственным путём. Но слова синтетические и вредные – отнюдь не синонимы.

Например, автомобильный бензин – продукт натуральный, но, безусловно, вредный для нашего здоровья, а лимонная кислота – нет. Что из того, произведена она из лимонов или синтезирована на заводской установке.

Суть не в том, как получен продукт, а в том, какой он. Итак, таинственная буква «Е» (от слова Europe) свидетельствует о том, что эта классификация принята в Европейском сообществе. А цифры говорят о назначении добавок. Зная это, вы без затруднений определите, что именно добавлено в готовый продукт.

Номерами от 100 до 182 обозначаются красители. От 200 – консерванты. От 300 – антиоксиданты, которые препятствуют окислению, а, значит, порче продуктов – в сущности, тоже консерванты.

Цифрами от 400 до 430 зашифрованы стабилизаторы и загустители, без которых, скажем, майонез или кетчуп будут совсем не те.

А цифрами от 430 до 500 – эмульгаторы. Е-500-Е-585 просто разрыхлители, без которых, например, невозможно приготовить хорошую выпечку. Е-620 – Е-642 – это вкусовые добавки, такие, скажем, как описанный выше глутамат натрия Е-621.

Вот и решайте, «химия» это или нет. Ещё раз уточним – важен не способ получения, а сам продукт.

Все добавки с индексом «Е» – безопасны. Они официально допущены в Украине к применению, да и присутствуют в продуктах в очень незначительных количествах.

Г.А. Ковтун, член-корреспондент НАН Украины, Институт биоорганической химии и нефтехимии НАН Украины