Гідними опису бувають не тільки долі людей. Чимало захоплюючих розповідей написано й про долі речей. Ми ж складемо короткий життєпис простої глутамінової кислоти та її солі – глутамату натрію. ЇЇ кулінари ще називають – «смачною сіллю» та «душею смаку». А на грайливих етикетках магазинних продуктів цю сіль скромно позначають як харчову добавку Е-621. Можливо, звернули свою увагу?

У 1866 році німецький хімік Г. Ріттхаузен вперше одержав з білка пшениці нову амінокислоту. Він назвав її «глютаміновою». Однак, багато років відкриття хіміка не мало ніякого практичного значення. Хіба що стала відомою ще одна цеглинка, з якої побудовано великий будинок білків.

Згодом з’ясувалося, що хоча глутамінова кислота і не відноситься до незамінних для організму амінокислот, проте вона знаходиться в порівняно великих кількостях у таких життєво важливих наших органах і тканинах, як мозок, серцевий м’яз та плазма крові. Фізіологічна роль цієї кислоти полягає ось в чому. В процесі розпаду білків, при переварюванні їжі, утворюються амінокислоти. Іноді розпад може йти ще глибше – до аміаку, що отруює нервові тканини. Глутамінова кислота здатна сполучатися з аміаком, зв’язавши його до нової хімічної сполуки, і потім виводить із організму.

Ця нова властивість кислоти привела медиків до ідеї про можливість використовувати її для лікування деяких психічних і нервових розладів. І дійсно, останнім часом ця кислота або її солі (кальцієва та магнієва) застосовуються при виснаженні   нервової  системи,  при ослабленні пам’яті та у деяких інших аналогічних випадках.

У далекому від нас 1909 році японський професор Ікеда із Токійського університету вирішив з’ясувати, чому їжа, присмачена сушеними водоростями (для цього жителі Далекого Сходу користуються переважно ламінарією – морською капустою), стає смачнішою та апетитнішою. І тут зненацька з’ясувалося, що своєю дією сушена ламінарія зобов’язана саме глутаміновій кислоті. Виділивши її в чистому виді та одержавши потім  натрієву сіль, Ікеда переконався в тому, що остання має ще більшу здатність поліпшувати смак їжі.

У тому ж 1909 році Ікеда отримав британський патент на своє відкриття. Незабаром у багатьох країнах світу почали виготовляти глутамінову кислоту та її натрієву сіль (коротко – глутамат натрію). Це ледь жовтуватий дрібнокристалічний порошок. У Японії його випускають для продажу за назвою «адзі-но-мото», що означає «сутність смаку». Іноді це слово перекладають інакше – «душа смаку». Китайці називають цей продукт «вій-цю», тобто «гастрономічний порошок», а французи, котрі споконвічно схильні до гіперболізації, напівжартома-напівсерйозно називають «сироваткою розуму»!

Хай там що, але варто лише додати до якого-небудь прісного вегетаріанського супу маленьку щіпку цієї речовини – в одну мить відбувається чудо. Страва здобуває якусь повноту смаку, виникає переконливе відчуття, начебто це м’ясний бульйон. Тому глутамат натрію широко застосовують у багатьох країнах (в Україні теж) як офіційну харчову добавку до м’ясних, овочевих і круп’яних блюд для поліпшення смаку харчових концентратів, овочевих консервів, сиру, пива та інших продуктів.

Особливо доцільно користуватися глутаматом натрію для відновлення та поліпшення смаку давно заморожених м’ясних продуктів та також овочів. Ця своєрідна властивість «смачної солі» зветься «глутаміновим ефектом». Він пов’язаний, як вважають фахівці-біохіміки, зі стимуляцією наших смакових нервів, що потім викликає почуття ситості. Причому встановлено, що здатністю надавати їжі «подібний м’ясу» смак володіє аніон натрієвої солі або самої глутамінової кислоти. Іншими словами, це негативно заряджена частинка цих молекул. Ось вам і секрет «смачненьких» супів з магазинних хрустких пакетиків, «свіженьких» курчат під соусом з річним терміном зберігання… та й багатьох інших чудес сучасних харчових технологій.

Для продуктів харчування рекомендується застосовувати до 10 грамів препарату як приправи для 3-4 кг м’яса, м’ясних чи рибних страв. Тих же 10 грамів вистачає для 4-5 кг овочевих продуктів, для 2 кг бобів і рису, для 6-7 літрів супу, соусів та м’ясного бульйону. Для консервів глутамат натрію просто знахідка, тому що при термічній обробці продукти часто втрачають свій смак. Тут використовують 2 грами препарату на кілограм консервів.

З чого ж роблять глутамат натрію та глутамінову кислоту? Певно, кому з чого вигідно. У США, наприклад, більше 50 % глутамату натрію виробляють з відходів виробництва цукрового буряку, близько 30 % – з клейковини пшениці та близько 20 % – з кукурудзяного крохмалю. У Китаї його роблять із соєвого білка, а в Німеччині – з пшеничного. У Японії ж розроблено метод біохімічного синтезу глутамінової кислоти з глюкози та мінеральних солей за допомогою особливих видів мікроорганізмів: мікрококкус глутамікус.

У нас же основною сировиною донедавна служили відходи кукурудзяно-крохмального, цукрового та спиртового виробництва, бурякова патока. Нині в світі виробляють сотні тисяч тонн цієї харчової приправи. І з кожним днем розширюється сфера її застосування.

Таким чином, приємним смаком сучасна харчова промисловість може наділити все що завгодно! І не думайте, що вашу ковбаску роблять з першосортного парного м’яса, адже ми живемо в епоху хімічного прогресу. Сьогодні знайти на полицях гонорових супермаркетів якусь готову їжу без вказівки в її складі харчової добавки Е-621 досить важко.

А тепер щодо утаємниченої літери «Е» на харчових етикетках. У радянські часи, як кажуть старші люди, до деяких сортів ковбаси додавали горохове борошно. Але горох, принаймні, натуральний продукт. А зараз читаєш на етикетці: Е-162, Е-330, Е-621… і не знаєш, що за цим ховається. Що ж означають незрозумілі багатьом індекси? Це харчові добавки (як натуральні, так і синтезовані), які надають продукту якісь корисні властивості – поліпшують смак і товарний вид, гарантують тривале зберігання тощо.

Наприклад, індексом Е-162 виробники позначають буряковий сік, а Е-330 – це звичайна лимонна кислота, яку господарки використовують у приготуванні протягом багатьох десятиліть. То ж – цілком натуральні продукти. До речі, дуже багато людей  «хімією» називають речовини, отримані штучним шляхом. Але слова «синтетичні» та «шкідливі» – аж ніяк не синоніми. Скажімо, автомобільний бензин – продукт натуральний, але безумовно шкідливий для нашого здоров’я, а та ж лимонна кислота – ні. Причому не має значення: вироблена вона з лимонів чи синтезована в заводській установці.

По суті, важливо не те, як отримано продукт, а в тому, який він. Тож таємнича літера «Е» (від слова Europe) свідчить про те, що ця класифікація прийнята в Європейському співтоваристві. А цифри говорять про призначення добавок. Знаючи це, ви самостійно визначите, що саме додано в готовий продукт.

Номерами від 100 до 182 позначаються барвники. Від 200 – консерванти. Від 300 – антиоксиданти, що перешкоджають окисленню, а, отже, псуванню продуктів (по суті, теж консерванти). Цифрами від 400 до 430 зашифровані стабілізатори та згущувачі, без яких, скажімо, майонез або кетчуп будуть зовсім не ті. А цифрами від 430 до 500 – емульгатори. Е-500 – Е-585 просто розпушувачі, без яких, скажімо, неможливо приготувати гарну випічку. Е-620 – Е-642 – це смакові добавки, такі, скажімо, як описаний вище глутамат натрію Е-621. От і вирішуйте: «хімія» це чи ні.

Ще раз зазначимо – важливий не спосіб одержання, а сам продукт. Всі добавки з індексом «Е» – безпечні. Вони офіційно допущені в Україні до застосування та й присутні в продуктах у дуже незначних кількостях.

Григорій Ковтун, член-кореспондент НАН України (фізична хімія), Інститут біоорганічної хімії та нафтохімії НАН України